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KONA可那咖啡，一杯曾經的美好，孕育出全新的火山名媛

KONA ，一杯曾經的美好，孕育出全新的火山名媛，GEISHA可那藝伎

 

 

日本人常說，亞買加藍山是咖啡之王，而夏威夷可那則是咖啡之后。兩者的風味上各擅勝場，卻同樣讓人醉心難忘。

 

過去夏威夷KONA，可那咖啡曾經風靡世界，包括台灣。但是，因為產量稀少，僅佔全世界的百分之零點五，所以對許多咖啡愛好者來說，可那咖啡只是活在回憶裡的曾經，或是傳說中的夢幻逸品。
 

根據可那咖啡協會的統計，目前當地約有六百二十多家獨立農莊種植咖啡。受惠於特殊的氣候以及火山黑土的關係，夏威夷可那地區所產出的咖啡一直被世界咖啡協會評鑑為極佳或優等（Prime or better）。旺盛的火山活動所噴發出的氣體會產生二氧化硫，當氣體中二氧化硫濃度過高，超出植物承受力時，植物會在幾小時，或1～2天內猝死、樹葉乾枯掉落，生長發育嚴重受阻... 但是，硫又是植物的一種營養元素，一定含量的硫反而有利於植物成長。因此，火山被稱為是「肥沃土壤的幫手」火山活動形成火山灰，隨噴發四處飄散，岩漿以及火山灰可提供多樣的養分，就是所謂的礦物質、微量元素，如鐵、鎂、鉀等。大多有火山噴發物堆積的地區，土壤都較為肥沃。夏威夷是受火山恩惠的富饒之地，早期各個島嶼上芋頭與地瓜盛產，近代則是咖啡產業興盛。搭配充滿陽光的早晨，多霧潮濕的午後，還有涼爽宜人的夜晚，如此得天獨厚天時地利，造就了量少質精，酸苦度低，回甘性強的夏威夷咖啡。

 

這次我們造訪了位在Kona Holulaoa區的Manny莊園。從山坡一直延伸到海邊，陽光與水氣的協奏更是完美。莊園主Manny不僅採用遮陰種植法(shade grown)，樹陰調節咖啡樹承受的溫度，保護咖啡樹不過度曝曬之外，更致力於自然工法，保留取得農園時前人所留下的一棵棵果樹，除了讓鳥、蜜蜂可以築巢，帶來天然有機肥以及促進果樹與咖啡樹授粉，用心種出一顆顆飽滿的咖啡櫻桃。咖啡莊園中四處散佈各式果樹，白柚、葡萄柚、萊姆、龍眼及甘蔗等，還有養蜜蜂，為咖啡樹增添不同的香氣與口感。套句Manny常說的，人「們問我的咖啡為什麼香氣這麼特殊，我想是因為果樹跟咖啡樹在地底樹根與樹根已經結婚了吧！」MANNY自豪地說，「我不追求種出Extra Fancy等級的咖啡豆，只想提供消費者飽滿厚實的好豆子」。正因為這樣堅定的信念，即時不刻意追求，Manny多數的豆子都是大顆壯壯的Extra Fancy呢！

 

另一個特色就是天然日曬。現在Manny在水洗過程中加入紅酒酵母，導出咖啡櫻桃中潛藏的另一面，創造出紅酒般香氣，同時保有過去日曬作法，而非熱氣烘乾，創造出龍眼乾或酒釀般的甜蜜滋味。在雲霧繚繞的Kona地區，堅持天然日曬，平均至少需要21天以上的時間。Manny說，除了憑著經驗準確控制日曬程度之外，曬後還需細心手工剔除發霉腐壞的咖啡豆，避免少數害群之馬毀壞心血結晶，如此才能為消費者杯中的咖啡把關。正因為這份堅持，自2012年起Manny就成為夏威夷州杯測大賽得獎常客，不僅獲頒可那地區名人堂獎之外，更飄洋過海遠赴法國參賽，一舉抱回冠軍。聽Manny說著故事，從他眼中我們看到的是職人不妥協的自豪。

 

然而，2018年的全夏威夷杯測大賽卻出現一個令人WOW的驚訝結果，贏得冠軍的竟然是GEISHA，藝伎（瑰夏）。藝伎不是巴拿馬，中南美洲才有的嗎？」「什麼時候夏威夷也種植GEISHA藝伎」這是許多人心裡的大問號。「What is that?那是什麼怪怪咖啡種啊？」許多競爭對手莊園甚至不知道那是什麼。

是的，桂格老先生種植的GEISHA，可那藝伎，以兩種不同的處理方式，一舉拿下杯測大賽的冠軍跟第三名。

 

GEISHA/GESHA，中文有人稱為藝伎、瑰夏或藝妓。許多咖啡愛好者對這個名詞絕對不陌生，美麗的誤會也很多。有人說稱為藝妓或藝伎，所以是來自日本的吧！其實不然。最早出現於1936年出現在英國的文獻記載，生長在衣索比亞西南部「Geisha Mountain」的一種野生咖啡品種，屬於阿拉比卡的眾多變種之一。只因為當地語言發音近似日本的「ゲイシャ・藝伎」，所以才會音譯成藝。1960年代被送往坦尚尼亞農業研究站，之後再傳入中美洲的CATIE物種研究單位。這也同時開啟了GEISHA的命運翻轉之路。原本只被巴拿馬地區的咖啡莊園充當防風林的藝伎咖啡樹，園主意外發現它竟然有著顯著的柑橘與花香氣息，經過培育後，參加 2004 巴拿馬杯測大賽，一舉成名。此後藝伎成為咖啡愛好者心中的夢幻逸品。

 

桂格老先生，原本是在加州經營連鎖超市的老闆。在得知罹患癌症之後，決定放下一切，搬到風景怡人的夏威夷茂宜島，希望返璞歸真，在好山好水之中，讓生命決定去留。以前的他，喝咖啡，但是對種植一無所知。太太蘇西說，這一切都是因為茂宜島上大宅院門口的兩顆咖啡樹開始。澆水灌溉，種著種著，竟然長出了咖啡櫻桃。總覺得這是老天爺給的一個「SIGN」，一種使命。所以當桂格老先生的癌症獲得控制之後，全家人就這麼一頭栽進了咖啡的世界。

 

從兩畝地開始，一點一點種出了興趣，也種出了心得。當世界開始吹起GEISHA旋風之際，在夏威夷當地並未引起太大的注意。然而，2009年五月的時候，桂格老先生與翡翠莊園 (Panama La Esmeralda)園主 Daniel Peterson會晤，商討將GEISHA咖啡種帶入美國夏威夷的可能性。

 

2010年，桂格老先生從翡翠莊園 (Panama La Esmeralda)購買了兩公斤的藝伎咖啡種子，開始在茂宜島檢疫局種植，以確保不會帶入任何病蟲害。美國法令規定極為繁瑣。歷經一年，這批種子育成的種苗終於放行。並且正式在他位於茂宜島Lahaina的莊園開始種植。獲得初步實驗成功之後，他決定找一塊更大的園地，於是在2014年時遷到目前位於KONA可那地區的莊園。

 

桂格老先生可說是兼具現代與傳統的「科技農夫」。使用許多先進的設備，如紅外線除蟲燈，還有特別從以色列進口用於葡萄種植的灌溉集水盆等，確保樹苗無蟲害、無污染，另外，他還刻意挑了當地地勢最高的地區，讓更多的雲霧水氣滋潤這嬌貴的樹種。如此科技導向的他，卻不輕忽古代人的智慧，找了各國農業種植文獻參考，包括有位韓國教授對於如何使用濁酒加上天然食物除蟲施肥的研究。沒有濁酒的他，用伏特加泡大蒜，製成天然驅蟲良方，甘草則是咖啡美容液。如此努力下，雖然只有六千多棵咖啡樹，2018年首次參賽，就拿下兩項大獎，著實令人驚艷。

 

這次獲得冠軍的可那藝伎在水洗處理中加入了酵母，雖然桂格老先生不願意透露酵母細節，謙虛的說是夏威夷大島得天獨厚的冒納羅亞火山(Mauna Loa)黑土，以及1200 公尺以上的海拔的功勞，但是清麗花香中除了帶著夏威夷熱帶水果氣息，藍莓與火山豆的香氣，龍眼蜜般的甜味，還有股與眾不同的酒感尾韻，「是不是紅酒酵母啊？」老先生笑而不答。

 

在咖啡園裡看到好幾隻美麗的帝王蝴蝶，蘇西笑著說，「我們不標榜有機，但是有蝴蝶停留的咖啡樹，怎麼會有毒呢？」一邊說著，一邊端出色澤清澈如阿薩姆茶色澤般的可那藝伎，入口滑順如絲綢，微微桑葚莓果白柚味，閉上眼，放空幾秒，溫度魔法師已悄悄的將蜂蜜甜味帶進杯中。

 

產量如此稀少的珍品，令人回味無窮，而這次得獎微批次僅能產出約150磅的青豆。ISLANDER夏威夷咖啡歷經歷經競標與多次磋商，將獎批次全數拿下，揮別二次咖啡革命中傳統夏威夷深烘焙咖啡的厚重口感，採慢烘手法搭配黃金烘焙 (Blonde Roast)，以空運方式讓「可那藝伎」維持在最新鮮良好的狀態，台灣消費者呈現最佳口感。
 

 

 

 

 

 

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