從產地到美味

初次看到咖啡樹,實在令人驚艷,一顆顆的咖啡果實,外型像極了櫻桃,英文稱法就是CHERRY,中文多稱為「咖啡櫻桃」。從莊園結實纍纍,採摘完成後,不論之後的處理法,都會經過篩去劣質浮豆的過程。

『日曬法』會鋪在日曬場兩到三週,等咖啡豆內水分含量降至10-14%後,再行去除外殼動作。有股特殊的香氣是其特色,但是如果日曬衛生環境不佳,則易出現枯枝落葉或發霉情況。
『水洗法』則利用機器去除果皮與果肉,在經過發酵溶解果膠,再利用清水洗淨,之後可採日曬或機器風乾方式讓水分含量降至10-14%後,再去除外殼。經過發酵水洗,咖啡多半呈現較清澈明亮的果酸口感。

而『蜜處理方式』則是不用清水洗淨發酵後的果膠,而是使用天然日曬降低豆中水分含量。融合日曬與水洗手法,一般來說香氣較水洗濃厚,口感也較平衡。

處理完的咖啡生豆保存在一定溫溼度環境中。有經驗的烘豆師提醒我們,購買時要注意生豆履歷處理日期,不要太過仰賴烘豆日期,才能確保每一個環節都很新鮮。

咖啡豆也分級?

根據夏威夷咖啡協會規定,夏威夷所產咖啡豆分級標準如下

所謂Type 1是指一顆咖啡果裡面有兩半扁平的豆子。一般在市面上看到的屬於這種豆子。而Type2指的是一顆咖啡果裡只有一顆圓豆,PEABERRY,亦被稱為公豆。過去曾被當成瑕疵豆丟棄,卻意外中發現或許是這一包胎中所蘊含養分更多,其風味更加純厚,其產量約為總5%的情況下,物以稀為貴,近來在精品豆市場頗為風行。由於量少質精,為協助消費者辨識,協會以此標準進行分級。如圖所示,最為稀少昂貴的為Extra Fancy,其次依序為 Fancy、NO1、Select及Prime。前三者生豆顏色青綠均一。Extra Fancy豆徑最大,Fancy其次,再者為NO1等級。Extra Fancy與Fancy的瑕疵豆數控制極為嚴格,需經過手工挑揀篩除,故為精品中的上品。

從產地到美味
咖啡豆也分級?