産地から美味しいコーヒーを
初めてコーヒーの木を見たとき、驚きほどサプライズした。一粒一粒のコーヒーの実、外見はまるでサクランボのよう、英語ではチェリー（CHERRY）と呼ばれている。溢れんばかりに実ったコーヒーチェリーを手摘み取った後に、水槽に入れられ、浮く豆と沈む豆に分け、沈んだ完熟豆を使用する。
『干乾し法』とは、日差しの当たる場所に二、三週間広げて、コーヒー豆の水分量を10‐14％まで落とし、それから外殻を除去する。独特の香り、ただし、もし干乾し時点の環境が良好でなければ、枯葉や落ち葉などの異物、カビなどの発生もある。
『水洗処理法』とは、マシンを使って、果肉と皮を取り除いた後、発酵させることにより、残った果肉を溶解させてから、水で洗浄、その後は、天日（機械乾燥も）で乾燥させて、コーヒー豆の水分量を10‐14％まで落とし、それから外殻を除去する。発酵と水洗いの工程により、スッキリ爽やかなフルーツの酸味を帯びたコーヒーが出来上がる。
また、『ハニープロセス』と呼ばれる処理法もある、この場合、粘液質を洗浄する必要はなく、天然日干しによりコーヒー豆の水分量を10‐14％まで落とす。干乾しと水洗い法を組み合わせたもので、一般的には香りは水洗いのものより濃厚で、バランスの良い口当たり。
処理を終えたコーヒー豆は一定の湿度が保たれた環境の中で保存される必要がある、経験のある焙煎職人に、購入時に焙煎時期にばかり気をとられて、生豆の処理時期を見逃さないようにと教えてもらった。そうすれば時期に応じた新鮮なものを確保できるという。
コーヒー豆にも等級がある？
ハワイコーヒー協会の規定によるとハワイ産コーヒーの等級は以下の通り
タイプ１とは、コーヒーの実の中に平たい豆が2つ入っているもの。一般的に市場で見かけるものはこのようなタイプの豆である。タイプ2は一つのコーヒーの実に丸い形の実が一個だけ入っているもので、ピーベリー （PEABERRY）と呼ばれ、丸豆とも言われている。過去にはよく廃棄されていたこともあるが、現在、この豆の中に栄養が”ぎゅっ”とつまったことが分かった。ピュアでコクのある風味を持ち、生産量が5％ほどしかないことから、希少価値が高く、近年プレミアム豆市場でかなりの人気商品となっている。協会は、量が少なくクオリティが高いことと、消費者による評価を基準とし、等級を図に示されている通り、最も希少で高価なものはExtra Fancy、その次がFancy、ＮＯ１、SelectとPrimeとなる。前三者の生豆の色はコバルトグリーン。
Extra Fancy豆は最大、Fancyがその次、そしてその次がＮＯ１等級。Extra FancyとFancyの欠点豆のコントロールは厳しく、手作業で選別し取り除かなければならない、よってプレミアム級の上等クラスとなる